איך הופכים מוסד ותיק למותג בועט ועדכני

מקום בלב התחיל את דרכו כמסעדה פופולרית ברעננה והפך ברבות השנים לאחד המוסדות הקולינריים המוכרים והמצליחים בשרון. בשנה האחרונה, עבר המקום לידיים חדשות וצעירות כאשר טל אקר, תומר מוזס, אופיר אלקלעי ומתן מדגול לקחו על עצמם את ניהול המקום. כעת הם מסבירים איך הם לקחו מותג קולינרי שורשי ועשו לו מתיחת פנים כדי להתאים אותו לעולם הקולינריה העכשווי.

בעולם המסעדנות הדינמי והמאתגר, לא נדיר לראות מסעדות חדשות נפתחות במקומות בהם כבר פעלו בעבר מסעדות אחרות. לדברי טל, "הרבה מקומות שפותחים מקום חדש על גלגול של מקום ישן מנסים להתנער מהעבר וליצור דנ"א שונה. אנחנו החלטנו לראות בהיסטוריה של 'מקום בלב' יתרון. בחרנו להשתמש באייקוניות ובשורשיות של המקום, שפעל קרוב ל- 30 שנה, ופשוט לעשות לו "עדכון גרסה" ולהתאים אותו לזמננו", הוא מסביר.

"הרעיון היה לתת ערך מוסף לקהל ולהציג להם את המותג האהוב בגרסה משופרת - מנות מעודכנות ומגוונות, סדנאות יוגה ובריאות הנפש, ירידים ועוד שלל תכנים שהכנסנו פנימה כדי לשים דגש על חווית אירוח. הפעולות שעשינו שידרגו את המותג האהוב ויצרו חיבור מושלם בין ההיסטוריה העשירה של המקום לבין הזהות החדשה שלו בהווה."

אז אילו פעולות ננקטו כדי לשדרג את המותג? הצעדים העיקריים לפניכם.

"בשלב הראשון הבנו שהכי חשוב זה להתחבר להווה ולרוח הזמן. זה חשוב בכל מותג ופי שבעתיים בענף הקולינריה שכל הזמן משתנה. בראש ובראשונה שמנו דגש על הפן התפעולי: עשינו דיגיטציה לכל הספקים, מטאבלטים למלצרים ועד חיבור לפלטפורמות שנותנות שירות בזמינות גבוהה וברמה הגבוהה ביותר. היה לנו חשוב לשים דגש על הטכנולוגיה התפעולית ולהנגיש את השירות לקהל הרחב, בין אם זה על ידי חיבור לתוכנות כמו ONTOPO ועד זמינות מלאה בווצאפ ובכל הפלטפורמות המקוונות וערוצי התקשורת - דבר שלמרבה הפלא לא מובן מאליו בהמון מקומות אחרים."

"מעבר לעובדה שחשוב לנו להגיש ולהציע מנות מגוונות, מקוריות וייחודיות, היה לנו חשוב לשים דגש על נושא הרגישויות למזון, שמהוות נקודת כאב מהותית עבור לקוחות וצרכנים רבים. מבחינתנו, כדי לייצר חיבור וקהילתיות למקום צריך לתת לאורחים הרגשה שהם רצויים ושהצרכים שלהם נענים. לכן, חשוב לנו לשים דגש על בעלי רגישויות בתחום המזון, לא כסיסמא אלא הלכה למעשה. התפריטים שלנו פונים ומתאימים גם לבעלי רגישויות לגלוטן וכמעט לכל רגישות אחרת, ובוודאי גם לטבעונים וצמחונים.

החלטה הזו, שהתפעול שלה יקר מהרגיל, מגלמת בתוכה אמירה שלכולם יש מקום אצלנו. חשוב לנו שכל מי שמגיע אלינו ירגיש בבית. משם, הדרך ליצירת קהילה היא קצרה שכן אנחנו דואגים לשמר את האורחים שמגיעים ולתת להם חוויה טובה. בנוסף אנחנו דואגים תמיד לתת מקום לכל חג ולכל אירוע בלוח השנה - מחודש הגאווה דרך חג הסיגד ועד חג חגיגות הרמאדן - יש פה אמירה ברורה שלכולם כולל כולם יש מקום ובית אמיתי."

"ברמת חומרי הגלם, אנחנו דואגים לטפח ולהשקיע בחומרי הגלם ומי שאמון על הנושא הזה הוא הבעלים הקודם של המקום, שנשאר חלק מהמקום ומטפח את כל חומרי הגלם בשדה של 2 דונם שהוא חלק מהמקום, וממנו יוצאים כל חומרי הגלם הטריים שמגיעים בסוף למנות.

ברמת השתייה, החלטנו להתחבר בעיקר לספקים מקומיים כדי לייצר חיבור שורשי למקום ולעודד יצרנות כחול לבן. בנוסף בחרנו כמה ספקים בינלאומיים שנחשבים לטובים ביותר כדי לייצר איכות על פני כמות ולהציע את המשקאות הטובים והנחשקים ביותר. "

"אנחנו עורכים במקום סדנאות יוגה, פעילויות וירידים שונים בתחום הגוף-נפש. בנוסף, החלטנו לפתוח את המקום לאירועים פרטיים במסגרתם אנחנו עובדים בשיתוף פעולה מלא עם הלקוחות כדי לספק להם את החוויה שחלמו עליה. מיקום המסעדה, השוכנת בתוך פארק ציורי יפהפה וירוק מעניקה לחוויה ערך מוסף.

כל זה דרש מאיתנו לקחת הרבה סיכונים, ובמידה רבה זה גם ניסוי וטעיה כי אנחנו מבינים שיהיו דברים שרק בדיעבד נדע את מידת ההצלחה שלהם. למדנו שלא צריך לחשוש מסיכונים והכי חשוב תמיד לייצר אסטרטגיה, דנ"א ותשוקה. אלו המרכיבים הכי חשובים בחיבור בין עולמות", אומר אקר.

"עניין נוסף וחשוב לא פחות הוא החיבור והלמידה המקצועית. "אנחנו מקפידים להגיע לכנסים קולינריים בארץ ובעולם, שעוזרים לנו להתמקצע ולהבין את הצרכים המשתנים של הצרכנים, החידושים והטרנדים, ובעיקר מקבלים ידע וכלים חדשים אותם אנחנו מיישמים ביום יום."

טל מסכם: "אנחנו מבינים שיש פה בשורה שצריך לחגוג אותה ולהציע אותה לכולם. מנקודת המוצא הזו אנחנו מבצעים מהלכי שיווק, יחסי ציבור ובעיקר מיתוג. תמיד צריך להבין את היתרונות של המותג ואז לפעול לפיהם. זיהינו את הפוטנציאל באייקוניות ובמוכרות של המותג, מינפנו אותן לטובת הקהלים החדשים ומנגד, שימרנו את הקהלים הקיימים. כל זה יצר פיוז'ן ייחודי בין נוסטלגיה לחדשנות, וזו בעצם תמצית ה-DNA של המקום".